Si
bien comprenden una ardua labor y es entendible que los lectores se
centren en leer exclusivamente el trozo, o el post, que les compete, así
que esta vez he buscado un tema igual de interesante y no tan vasto
tanto en trabajo como en lectura... Tranquilos esta vez sólo ocuparan
dos entradas, ya que no lo he podido reducir tanto como aquella de LOS POSTRES NAVIDEÑOS.
Dicho esto y dejando el spam de otras entradas, esta vez me he metido de lleno de nuevo en tradición gastronómica y el origen de los platos más conocidos de cada comunidad. Si, lo se, habrá alguno que no se sienta identificado con esa comida y hubiera elegido otra que tenga tanto peso o más de su Comunidad... pero al menos, a diferencia de otros lugares donde han elegido la lista a su antojo o modo de ver, la propuesta que yo os ofrezco viene dada a votación de las propias comunidades en su día y por ende hablo de los platos ganadores según sus propios habitantes.
En realidad, la idea del post no es que conozcáis que manjar os representa, algunos lo tenéis muy claro según donde seáis porque es muy típico de vuestra región... yo quería adentrarme más en el origen de esos platos, la historia que los une a la Comunidad y la forma tradicional de prepararlos que, supongo que en cada casa tenéis vuestra receta con sus truquitos y también saben de rechupete.
En esta segunda parte podréis disfrutar de los platos típicos de la Comunidades de: EXTREMADURA, GALICIA, MADRID, MURCIA, NAVARRA, PAÍS VASCO, LA RIOJA Y COMUNIDAD VALENCIANA.
La primera parte la podréis leer aquí: LOS PLATOS TÍPICOS DE CADA COMUNIDAD AUTÓNOMA (PARTE I)
10. EXTREMADURA: MIGAS EXTREMEÑAS
El origen es idéntico al que describimos en la primera parte de estos posts con las migas ruleras o manchegas, no olvidemos que en su día la comunidad perteneció a la Corona de Castilla.
Un plato típico del trashumancia desde la Edad Media al que Lope de Vega ya dedicó estos versos: "Quien con un torrezno asado se desayuna, o con migas al doctor le da cien higas", si bien su historia en España es anterior, ya que era un alimento típico de las tropas romanas y según Emilia Pardo Bazán: “un plato enteramente primitivo, ibérico. Seguramente las comieron los que anduvieron a la greña con romanos y cartagineses”.
Los pastores llevaban a sus ovejas y cabras a la sierra y se quedaban a dormir en las majás ( término extremeño, hablado en los pueblos y sierras que significa majadas: vivienda de los pastores que incluye tanto los chozos donde viven las personas como la corraliza para las cabras o el redil para las ovejas), allí se alimentaban principalmente de embutido, manera de conservar la carne de la matanza de cerdo durante más tiempo y pan que generalmente les tenía que durar varios días, al sólo poder amasarlo una vez a la semana.
El pan, por tanto, solía estar duro así que los pastores se sentaban alrededor de un caldero y para reblandecer el pan , primeramente necesitaban una buena navaja afilada, donde iban rebanando en pequeños trozos la hogaza con mucha dosis de paciencia para no cortarse y su vez deshacerlo, allí lo rociaban con agua, sin llegar a empaparlo, mientras se calentaba al fuego y de esta manera podían reblandecerlo. Era un buen momento donde se reunían varias personas del gremio que socializaban aportando a las migas cada uno sus alimentos y comían del mismo puchero o sartén cada uno con su cuchara en mano, charlando de cómo les iba a sabiendas que era el único momento del día en el que se iban a encontrar con otras personas.
Una comida fuerte para combatir el frio invierno y las largas caminatas de este gremio y con ellas las energías que se queman de sol a sol.
Un plato que, según en qué parte de Extremadura te encuentres tiene su propio estilo, acompañándolas con varios complementos que se sirven aparte, pimientos, panceta, chorizos, leche (migas canas) y pimentón agridulce. En Plasencia (Cáceres) se degustan con pimentón de La Vera, y con una sola cucharada conseguimos un inigualable sabor y un color característico
RECETA: Los ingredientes básicos para preparar unas buenas migas extremeñas son: una hogaza de pan "candeal" (al menos del día anterior), 400 gr de panceta ibérica en lonchas, cuatro chorizos, ocho o diez ajos secos, cuatro huevos, dos pimientos verdes, un pimiento rojo seco o "ñora", una cucharadita de pimento agridulce de La Vera, 350 ml de vino blanco y la misma cantidad de agua, aceite de oliva virgen extra, sal y uvas para decorar o para el postre.
El pan para migas debe ser de calidad, que tenga bastante miga, y dejarlo uno o dos días antes de utilizarlo. En la víspera se corta con cuchillo en rebanadas pequeñas y finas que vamos colocando por capas en una fuente, humedeciéndolo ligeramente con agua entre capa y capa y se deja reposar toda la noche.
En una sartén con patas, ponemos un chorro de aceite de oliva en la que añadimos los ajos enteros o en láminas y los pimientos verdes en tiras, dorándolo a fuego medio y se retira a una fuente sobre papel absorbente. En la misma sartén y aprovechando el aceite, añadimos el pimiento rojo seco y la cucharada de pimentón de La Vera agridulce, removiendo continuamente y vertemos el vino para que no se quemen, añadiendo sal al caldo, los chorizos y la panceta y dejando cocer durante 5 minutos para que se evapore el alcohol. Vertemos entonces el agua y cocemos durante otros 5 minutos para después echar las migas en el caldo que hemos preparado y que ya ha cogido todos los sabores. Moviendo con una cuchara de palo hasta que las migas se impregnen en el caldo y cojan temperatura. Por otro lado freímos los huevos y emplatamos con los ingredientes del caldo y unas uvas por encima o de postre.
11. GALICIA: PULPO A FEIRA
También tiene una vinculación con los Monasterios de la Ribeira Sacra. Diego Arias recibió en el año 1112, el coto de realengo de Marín, un pueblo marinero situado en la Ría de Pontevedra, por sus fieles servicios a Doña Urraca. Al quedar viudo se hizo monje en el Monasterio de Oseira y los marineros del coto de Marín, al no pagar con dinero por sus permisos de pesca, dejaban como tributos parte de su pesca a su señor. Los monjes obviamente comían pescado pero no sabían qué hacer con el pulpo y decidieron hervirlo y servirlo con aceite, ajo y sal entre sus menús, siendo a día de hoy una de las especialidades de los Monasterios de la zona el pulpo a feira.
Sin embargo, la receta que conocemos en la actualidad proviene de los maragatos, oriundos de la provincia de León que al llegar a tierras gallegas preparaban pulpo seco aliñado con aceite de oliva y pimentón.
De hecho en Galicia lo conocen como "pulpo a feira" (pulpo a la feria), porque en las ferias de los maragatos servían este plato, ya que podían comprar el producto más asequible en su estancia en la comunidad ya que no era tampoco un producto muy demandado y muchos se terminaban pudriendo antes de ser comprados. Además, León obviamente no tiene playa y los productos del mar eran más caros, el aceite y el pimentón servían de conservantes naturales para poder ser consumido días después de su preparación. A veces llevaban la feria hasta la comunidad de Madrid y allí todavía disfrutaban del pulpo gallego que se había preparado bastantes días antes.
Pronto los nativos adoptaron la receta leonesa y lo servían como un plato típico a tomar en sus fiestas junto a las empanadas, esta tradición tiene más de ciento cincuenta años, siendo una manera sencilla de cocinar y produciendo bastantes tapas para los visitantes.
Simplemente tenían que hervir el pulpo, "asustándolo" tres veces (meterlo y sacarlo del agua hirviendo rápidamente para que la piel se adapte al calor antes de cocerlo definitivamente) y condimentarlo con sal gorda, rehidratarlo con aceite de oliva y añadirle el pimentón después de haberlo troceado con tijeras, apartado sus vísceras y dejarlo en reposo quince minutos previamente.
No necesariamente suele ir acompañado con otras cosas, pero es costumbre cocer patatas sin pelar y cortarlas en rodajas haciendo la base de cada trozo de pulpo. Esta forma de cocinar, cortar y presentarlas se llama "cachelo".
Además de ser popular en todas las fiestas y ferias gallegas, tiene la suya propia en la localidad de Carballino (Orense) desde el año 1962: La fiesta del pulpo. Para dicha celebración que coincide con el segundo domingo del mes de agosto y es considerada Interés Turístico Nacional, se sirven alrededor de 40.000 kg de pulpo a feira, entre 80.000 y 100.000 personas que se reúnen allí en tan señalada fecha, eligiendo también al mejor pulpeiro de toda Galicia.
RECETA: Para un menú de cuatro personas necesitamos los siguientes ingredientes: un pulpo de dos kilos, un kilo de patata gallega para los cachelos, pimentón de la Vera dulce o picante pero no ahumado, aceite de oliva virgen extra y sal gorda.
Retiramos el pulpo congelado, sin vísceras, y lo metemos en la nevera la noche anterior en un recipiente pues soltará mucho líquido. A la hora de cocinarlo importante tener una olla donde quepa entero incluso sumergido en agua y que está no salga con la cocción, recordar meterlo cuando esté el agua hirviendo y hacer los tres sustos y dejarlo 30 minutos a fuego por cada dos kilos de pulpo, en este caso la media hora justa. En la misma agua los últimos 15 minutos cocinamos las patatas cortadas en rodajas. Cortamos con tijeras el pulpo en cachos de un centímetro aproximadamente de grosor y emplatamos con aceite , pimentón y sal.
12. COMUNIDAD DE MADRID: COCIDO MADRILEÑO
Ambos platos se cocinaban en el Shabbat judío, equivalente a nuestro domingo en la Biblia: el séptimo día de la semana y sinónimo de descanso, que comenzaba el viernes a la puesta del sol y concluía el sábado a la misma hora. En el Talmud se registran 39 cosas prohibidas durante ese día, una de ellas es cocinar, pero no el comer, por tanto estos cocidos eran preparados el día anterior, y se dejaban hacer a fuego lento, el de la chimenea porque podían calentarse en casa pero no hacer uso de la cocina, desde el viernes hasta la hora de comer del sábado. El recipiente de estas comidas era de barro, para no abrasarse con un metal que había recibido calor durante casi veinticuatro horas seguidas.
Para realizar estos cocidos los judíos usaban la técnica de los tres vuelcos, que a día de hoy sigue siendo nombrada por los madrileños al preparar el suyo: La sopa del cocido, elaborada con el sabor de las carnes y unos fideos (Primer vuelco), los garbanzos, las patatas y las verduras (Segundo vuelco) y las carnes de gallina, cerdo y ternera (Tercer vuelco o vuelco de las viandas).
Obviamente los judíos no usaban la carne de cerdo en sus platos puesto que estaba prohibida por su religión nos siendo un alimento kosher, ni tampoco incluían la morcilla al estar elaborada con sangre, siendo ingredientes incorporados posteriormente por los cristianos de la comunidad.
Por sus ingredientes era un plato humilde, propio de las clases menos acomodadas y que se servía de vez en cuando en las casas para poder entrar en calor y pasar el frio invierno, siempre y cuando tuvieran los elementos necesarios para poder prepararlo. Con el paso del tiempo se hizo común en las tabernas y restaurantes llegando incluso a la corte y haciéndose muy popular por su tradición.
RECETA: Los ingredientes de este guiso siguen siendo sencillos: garbanzo (el ingrediente estrella de este cocido siendo famoso el de Fuentesaúco), carne (puede ser de cerdo, vaca y gallina, no pollo, aunque lo normal es que cuente con las tres), tocino, patata y algún vegetal, como el repollo y la zanahoria. El gran secreto como hemos mencionado está en el reposo, dejar que la comida se vaya preparando durante casi un día a fuego lento.
Para su preparación podremos a remojo los garbanzos (300 gramos) la noche anterior a la preparación con un poco de sal para que no se encallen en su posterior cocción. A la hora de cocer meteremos en agua las carnes y los huesos: tocino (200 gramos), una punta de jamón, dos huesos de rodilla de ternera, tres huesos de espinazo de cerdo salado, tres huesos de caña con tuétano y en su punto de ebullición, los garbanzos escurridos y lavados en una malla para poderlos sacar con facilidad, dejándose todo dos o tres horas a fuego lento o veinte minutos si se hace en olla rápida, no aconsejable por efectos de sabor. Cuando esté prácticamente hecho se añaden las zanahorias y las patatas, peladas pero cortadas en trozos generosos para poderlas sacar con facilidad.
En una cacerola aparte se ponen a cocer la morcilla (400 gramos) y los tres chorizos frescos para que no llenen de grasa el caldo y en un puchero hacemos el repollo.
Al finalizar todo, se pone en una fuente la morcilla y el chorizo con las carnes del cocido, en otra fuente diferente el repollo con los garbanzos, patatas, y la zanahoria y en la tercera se hace una sopa de fideos con el caldo del cocido, que volvemos a poner a hervir y esperamos dos o tres minutos tras introducir la pasta (fideos finos tipo cabellín).
Se sirve el cocido a tomar con cuchara y las dos fuentes con verduras y carnes para acompañar.
13. REGIÓN DE MURCIA: PASTEL DE CARNE MURCIANO
En el libro “Murcia: El libro de la gastronomía de Paco Nadal”, se explica su historia: “De origen árabe para muchos, lo cierto es que recetas similares a un envoltorio de carne bien sazonada ya se encuentran en la Roma de Augusto. Lo lógico es suponer que los árabes tan hábiles en eso de arramblar y hacer suyo todo lo que se les ponía al paso, copiaran esa pastela romana, cambiaran la grasa de cerdo por aceite de oliva y lo incorporaran al elenco de platos musulmanes.”
Durante la época medieval era una comida extendida por toda España, pero por culpa de las estrictas leyes higiénico sanitarias del S.XVII, debido a enfermedades como la peste que asolaron el país, dejaron de hacerse este tipo de manjares culinarios: "ordenamos y mandamos, que ninguno sea osado de gastar carne de cabra, ni oveja ni carne mortecina de ninguna cosa, sopena de dos años de destierro precisos y de que serán castigados conforme ha derecho, y tres mil maravedíes, aplicados conforme a la ordenanza“.
Sabemos que uno de los animales que transmitía la peste eran las ratas, y nadie garantizaba que la carne servida en el interior de este tipo de pasteles, empanadas y demás no fueran de dicho animal o de un muerto por estas circunstancias debido al precio de la carne en dicha época o el descenso de ganado en el pueblo llano, siendo reservado para la salud y alimentación de la nobleza. El propio Quevedo alude a esto en "El Buscón": “Parecieron en la mesa cinco pasteles de a cuatro reales y tomando un hisopo, después de haber quitado los hojaldres, dijeron un responso todos, con su réquiem eternam, por el ánima del difunto cuyas eran aquellas carnes“.
Tras pasar esta época, quizás el resto de la península era reticente a probar estos pasteles, pero en Murcia volvieron a coger la fama que hoy en día tienen rellenos de ternera, chorizo, huevo y especias, con una base circular compuesta de masa quebrada y una cubierta superior de hojaldre fino en espiral. La ración para una persona es de unos 15 cm de diámetro, aunque hay de mayor tamaño y especiales rellenos de sesos de cordero. Hoy en día los podemos encontrar hasta en puesto de fast food en la región, servidos seguramente en dos raciones y acompañados con una bebida fría.
RECETA: Para su elaboración se necesitan: dos láminas de hojaldre, una lámina de masa quebrada, 200 gramos carne picada de ternera, 75 gr de chorizo y de blanco o morcón, dos huevos cocidos, 50ml de vino blanco y un huevo para pintar.
Para ello tenemos que tener moldes de base de pastel de unos 15 cm que nos servirán para cortar la medida exacta de la lámina de masa quebrada, sirviéndonos para hacer cuatro seis raciones según su tamaño y previamente untados en mantequilla para que se despegue bien después la masa.
En un bol se prepara la carne sazonada y con el vino vertido, mezclamos bien, junto al morcón y el chorizo sin piel picados en trocitos diminutos y los huevos cocidos rallados, repartiendo la mezcla por los moldes.
Para la tapa dividimos las láminas de hojaldre con un dedo de grosor y enrollamos cada una en forma de espiral, con los dedos vamos dando forma a la tapa cerrando el pastel y cortando los sobrantes, fintando cada uno de ellos con el huevo reservado.
Se meten las piezas al horno a 200º con calor arriba y abajo durante veinticinco minutos y ya están preparados para servir con un color del hojaldre espectacular.
14. NAVARRA: BACALAO AJOARRIERO
En el año 844 d. C.los vikingos llegaron a Galicia y, aunque no consiguieron invadirla costó lo suyo librarse de ellos, siendo fundamental la batalla en el Faro Brecantium , conocido hoy en día como la Torre de Hércules.
Al no poder conquistar territorio español, bajaron a Lisboa e intentaron hacer lo propio pero desistieron y volvieron pronto a Dinamarca junto a dos reinas portuguesas: Berenguela y Leonor I, creando vínculos que durarían siglos con la península ibérica.
No conservamos mucho de sus tradiciones ninguno de los dos países, pero culinariamente gracias a ellos, tanto nosotros como los lusos conocimos el bacalao y la manera de prepararlo sazonado para que durase más tiempo.
Entre 1470 y 1490 d.C. el rey de Portugal envió naves a una zona donde habían hallado grandes bancos de este pescado. Capitaneados por Joao Vázquez Corte-Real y Álvaro Martins descubrieron Terranova (do bacalhao), de donde se han nutrido en gran cantidad hasta la actualidad. Se sabe que treinta años más tarde por allí ya había barcos de vizcaínos que realizaban la misma función por esas aguas.
Por otra parte en el pulpo a feira gallego hemos hablado de los maragatos, gente de la zona de León que se ganaban la vida como arrieros, personas que transportaban mercancías con animales de carga a diferentes lugares. Esta gente mercante se dedicaban a transportar el congrio, pulpo y el bacalao de la costa del norte a los lugares del interior de la meseta y a su vez llevaban desde allí a las costas otro tipo de productos como el aceite de oliva y el pimentón.
Seguramente la salsa ajoarriera, que en su base es un refrito de ajo y pimentón que se solía poner a diferentes comidas para potenciar su sabor, era una forma de cocinar el pescado en el interior que finalmente arraigó en el norte y principalmente en la zona vasco-navarra, aunque en Galicia también la conocen con el nombre de ajada, decidiendo que fuera una receta más para comer este tipo de pescado ya fuese hervido o asado.
Los arrieros de las rutas que iban de Bilbao a Zaragoza por la ruta de Vitoria, Pamplona, Tafalla y Tudela o los que variaban la ruta por Estella, Tafalla y Tudela, fueron los creadores de este plato, pernoctando en posadas durante la noche, la comida del mediodía la hacían normalmente a la vera de algún rio o zona apropiada para un pequeño descanso de sus animales, aprovechando este tipo de condimentos fáciles y rápidos de preparar con especias que ellos mismos vendían.
Con el paso de los años la receta ha ido variando y en algunos casos se ha introducido en otro tipo de guisos que incluyen marisco o diferente pescado, sin variar nunca el sofrito de ajo, el pimentón y la cayena, base fundamental de la salsa.
RECETA: Para dos personas necesitamos los siguientes ingredientes: 400 gramos de bacalao desmigado desalado, una cebolleta, un pimiento verde, medio pimiento morrón, dos dientes de ajo, un vaso de salsa de tomate, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una guindilla de cayena y sal.
En una cazuela amplia y baja echamos el aceite y calentamos junto a los dientes de ajo limpios y picados. Cuando estos se doren se añade el pimiento verde, el medio pimiento morrón y la cebolla cortados en dados, se les echa un poco de sal y se dejan friendo a fuego lento durante quince minutos.
Pasado ese tiempo se le añade el bacalao desmigado y desalado junto a la guindilla de cayena, friendo a fuego fuerte durante un par de minutos.
Después se le añade la salsa de tomate, cocinando otros tres minutos y con una cuchara vamos removiendo para la mezcla de los diferentes sabores. Simplemente queda emplatar y servir.
15. PAÍS VASCO: MARMITAKO
Sin apenas darse cuenta, dieron con una receta que une el mar y la tierra en una combinación nutricional y de ingredientes perfecta.
Ojo con el pescado elegido para ésta receta, algunos piensan que la marmitako estaba especialmente diseñada para que los marineros entrasen en calor y aguantaran el duro frío de alta mar en invierno, pero el atún blanco, también conocido como Thunnus alalunga, se pesca en meses calurosos entre mayo y septiembre, siendo un pez de aguas templadas y tropicales, muy codiciado en la costa este del Pacífico, la zona tropical del Atlántico, la región del Mediterráneo y en torno a Australia.
Si, es un plato que principalmente tomaban cuando hacía buen tiempo y, si hacía demasiado calor, simplemente lo templaban en vez de servirlo caliente.
Es verdad que existen otro tipo de marmitakos, saliéndonos de la receta tradicional como por ejemplo los de salmón, abadejo, calamares, meros o caballas, más que nada por si queréis disfrutarlos en otros meses del año y no queréis emplear bonito en conserva.
También la historia nos dice que los gallegos y los asturianos utilizaban en la receta nabos y castañas antes que viniesen al norte de España las patatas y los pimientos desde el Nuevo Continente a finales del S.XVIII y principios del XIX tras la Guerra de la Independencia, lo que nos hace suponer que su receta consta de varios siglos y que era uno de los menús más cotidianos de la tripulación.
En euskera Marmitako significa "de la marmita o de la cazuela" y para los marineros puede ser cualquier plato con pescado que se realice en una olla, en Galicia y Asturias es conocido como "Cazuela, Marmita, Caldereta o Caldeirada de bonito", mientras que en Cantabria está bautizado como "Sorropotún" y en Francia es conocido como "Marmite". Suele ser el plato estrella de los concursos gastronómicos de cualquier fiesta cántabra y vasca, en especial de las localidades costeras.
RECETA: Como ingredientes para dos personas se necesitan: 400 gramos de atún fresco, tres patatas medianas, una cebolleta o media cebolla grande, dos dientes de ajo, un pimiento verde italiano, un tomate, 20 ml de pulpa de pimiento choricero, una guindilla, 150 ml de vino blanco, caldo o fumet de pescado, 5 gr de pimentón dulce, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra y sal.
Primero picaremos la cebolla y el ajo muy finos, haremos lo propio en cubos con los pimientos previamente lavados y habiéndoles quitado las semillas. Lavamos y pelamos las patatas, dejándolas a remojo.
Calentamos un fondo de aceite en una olla o cazuela y empezamos a pochar la cebolla con un poco de sal a fuego lento, cuando caramelice se le unen el pimiento, el ajo, la guindilla, el tomate y la pulpa del pimiento choricero. No haremos trozos las patatas, hay que cascarlas en trozos medianos (hendir el cuchillo y sacarlo bruscamente hacia fuera) y las añadimos el pimentón y sal.
Cuando estén en la olla, vertemos el vino y cuando éste se evapore se echa el caldo o fumet de pescado, dejando que llegue al punto de ebullición y tapamos la olla, bajamos el fuego y lo dejamos cocer durante media hora.
Cortamos el atún en trozos y lo limpiamos de piel y espinas, añadiéndolo a la olla a final de la cocción, tapamos y dejamos de nuevo a fuego lento unos minutos más, lo justo para que el atún se cocine y la receta no se sobrecueza. A la hora de emplatar pondremos por encima de cada menú un poquito de perejil.
16. LA RIOJA: PATATAS A LA RIOJANA
Cuenta la historia que Paul Bocuse, chef francés considerado por todo el mundo el mejor del siglo XX, fue invitado a cocinar al centenario de las bodegas CVNE de Haro a mediados de 1979. Los dueños de la bodega quisieron crear para la ocasión un ágape fuera de lo común cuyo cubierto de oscilaba entre las 16.000 y 20.000 pesetas de la época, una auténtica burrada que solo se podía permitir gente muy adinerada siendo la comida más cara en España durante todo ese año. Estaba destinada al personal de la bodega, accionistas y prensa especializada en gastronomía, obviamente todos ellos invitados por la propia bodega.
El primer día de comida, en el que solo fue invitado el personal, comieron de la mano del asador Terete de la propia ciudad, pidiendo para la misma su tradicional cordero y también marisco. El segundo día de comida fueron invitados los accionistas, siendo servidos por Juan Mari Arzak que entres sus requisitos se negó a tener más de cincuenta comensales a la mesa.
Al tercer día cocinaba el propio Bocuse que trajo una caravana de coches desde Francia y un camión frigorífico que solo podían tocarlo sus dos ayudantes, el propio Arzak al considerarlo el mejor cocinero de España y él mismo, otra exigencia es que la bodega dispusiera un horno de convección de grandes dimensiones para preparar sus trufas a 250º. Al llegar cenó en Terete y al día siguiente en la propia bodega antes de servir su comida, le ofrecieron patatas a la riojana, chipirones al Viña Real y carne con pimientos verdes. Un menú elegido por él salvo el primer plato que quería tomar algo típico de la tierra. La cocinera fue la propia de CVNE, Pilar Grandival, nieta del primer peón que tuvo la bodega, y al tomar las patatas el chef repitió tres platos más y dijo: "Son ustedes tontos, porque esto está mucho mejor que lo que les voy a dar luego. Una receta así debe representar a España en el mundo entero, porque es lo más sabroso que he probado en mi vida". La cocinera salió tras la comida a saludar y todos los empleados del chef, Bocuse incluido le dieron una sonora ovación.
Gracias a esta curiosa anécdota un plato de origen rústico y campechano que solían tomar los agricultores riojanos en época de vendimias en adelante con la llegada del frio, pasó de ser algo tradicional de la región al plato más demandado por los visitantes, inclusive por encima de la menestra de verduras que compite de tú a tú con ellas, fue desbancada.
RECETA: Los ingredientes para cuatro personas son los siguientes: Un kilo y medio de patatas, un chorizo por persona, dos cebollas, tres dientes de ajo, dos cucharaditas de carne de pimiento choricero, aceite de oliva virgen extra, una hoja de laurel, sal y agua.
Se pelan la cebolla y los ajos, la primera se corta a la juliana y los segundos fileteados, poniendo ambos en una cacerola grande con un poco de aceite de oliva cocinándose a fuego lento.
El chorizo se corta a rodajas y sin la piel, posteriormente se sofríe con el resto. Las patatas después de lavarse debidamente, se pelan y se chascan (cascadas como la marmitako), no se cortan en pedazos, de esta manera van soltando el almidón, dando lugar a un caldo fantástico, uniéndolas a la olla. En ese momento se incluye la sal, el laurel y la carne del pimiento choricero, mezclando y cocinando con las patatas un par de minutos.
Para finalizar el proceso, cubrimos todos los ingredientes con agua y lo dejamos cocinar una media hora hasta que las patatas estén tan tiernas que se deshagan, ya que aquí tenemos la costumbre que una vez servidas podamos aplastarlas con el tenedor, haciendo una especie de masa sabrosa de patata al estar regada con su propio caldo y acompañada de un buen vino y unas guindillas para darle ese toque de picante tradicional también de nuestra comunidad.
17. COMUNIDAD VALENCIANA: PAELLA
La verdad es que su origen se encuentra en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI, siendo una necesidad de campesinos y pastores a la hora preparar una comida fácil y con ingredientes que tuvieran a mano.
Si es verdad que etimológicamente la palabra se traduce como sartén, pero no viene traducida del latín, sino del francés a finales del S.XVI en referencia a una de gran superficie, con dos o más asas pequeñas y poca profundidad
que era la que usaba esta humilde gente para calentar su comida que siempre comían por la tarde.Por ello los primeros ingredientes de la misma tenían piezas de lo que pudieran cazar como aves, conejo de campo o liebre, las verduras frescas tenían al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban en la paella con agua y ramas de naranjos.
Posteriormente los propios campesinos añadieron otro tipo de ingredientes como pollo, carne de cerdo, pato, tomates, frijoles, pimientos calabacín y cebollas. Ahora bien en el presente hay que tener cuidado con lo que los valencianos consideran paella y que es lo que llaman arroz con cosas...
Desde el 2011 la paella cuenta con Denominación de Origen Arroz de Valencia aceptada por la conselleria de la Comunidad y para que no hubiese lío aceptaron un listado de ingredientes para su adecuada preparación: Aceite , pollo, conejo, "ferraura" (judía verde plana y alargada con forma de herradura conocida como bajoqueta, "garrofó" (una especie de frijol), tomate, agua, sal, azafrán y por supuesto el arroz. También están abiertas las variantes de cada ciudad como la alcachofa en Benicarló, pato en L'Albufera y el pimentón, ajo, caracoles y romero. Todo aquello que se salga de dichos ingredientes incluidas las variantes puede ser considerado "paella de..." pero no paella valenciana.
Así de exquisitos son los valencianos con la denominación de origen, habiendo ciertas bromas con el resto de España cuando dicen que es valenciana pero han añadido algún ingrediente que no está en la recete, de ahí la broma de: "Eso es arroz con cosas y no una paella valenciana".
RECETA: Los ingredientes necesarios para una paella de cuatro personas, son los siguientes: Un vaso de Aceite de oliva virgen extra, 3 vasos de arroz, un pollo y un conejo troceados, 300 gramos de judía ferraura fresca, 200 gramos de garrofó, un tomate mediano, una cucharada de pimentón dulce, azafrán, 6 vasos de agua, una ramita de romero y sal.
Se calienta el aceite en la paella a fuego suave donde se saltea el pollo y el conejo unos 5 minutos.
Añadimos la verdura limpia y troceada, las judías y el tomate rallado firendo unos minutos hasta conseguir un sofrito homogéneo.
Al echar el pimentón se fríe a fuego muy lento durante un minuto antes de verter el agua y se le añade el azafrán, el garrofó y la sal al gusto.
Subimos el fuego y dejamos hervir unos 15 minutos, entonces se añadirían los caracoles, en caso de querer poner este ingrediente y distribuimos el arroz por toda la sartén.
Dejamos hervir otros 15 minutos, probando el caldo y corrigiendo la sal si fuera necesario.
Durante los últimos 7-8 minutos añadir el romero, dejamos cocer unos 5 minutos y después retirarlo.
La paella estará lista cuando el agua se haya evaporado pero no esté totalmente seca, para que lo que los valencianos conocen como ‘socarrat’ se haga en el fondo de la paella, dejar a fuego lento un poco más de tiempo.
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