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26 mayo 2021

GENTILICIOS EN LA COMIDA: ALIMENTOS CON NACIONALIDAD

Otra paranoia de mi compañero de curro que me sirve para hacer un post, aunque quizás su idea iba por otros derroteros al unir gentilicios con otras cosas y no sólo con la comida (el escondite inglés, por ejemplo). Por desgracia no encontré tanta información con esas historias y me tuve que centrar en el apartado culinario y es que son muchas las recetas que llevan agregadas un país o una ciudad a su nombre y aquí, a esta mente tan indecisa le gusta saber porqué.

Os vamos a contar la historia de cada uno de estos platos, sabiendo de donde provienen esas denominaciones, a veces correctas y otras imprecisas, pero no por ello dejarán de ser curiosas. He tenido que dejar algunas en el tintero, simplemente para que la entrada no se alargase más de la cuenta, pero si echáis en falta alguna, por favor, dejádmela en los comentarios y si reunimos otras tantas, quizás salga otra segunda entrega en el futuro.

Éste no es un blog culinario, así que perdonadme si habéis llegado hasta aquí y no os encontráis con la receta completa de cualquiera de estos estupendos menús, pero hemos querido centrarnos más en su historia.

1. ARROZ A LA CUBANA

Comenzamos con uno de esos mitos falsos que llevan la fama en el nombre. Ningún cubano te dirá que dicha receta es la que usan en su país e incluso se sorprenderán con los ingredientes (arroz en la base, uno o más huevos fritos por encima, una buena ración de salsa de tomate y, en algunos lugares de España, acompañado junto a una o dos bananas).

Los cubanos si es verdad que usan el cereal en su variante más blanca, bautizado culinariamente en esa zona como "la perla del Caribe", como acompañamiento en sus comidas hace más de dos siglos. Fue en 1985 en el programa gastronómico de TVE "Con las manos en la masa", la cantante Alaska que iba de invitada lo quiso dejar claro Elena Santonja, conductora del programa: "Es como si nosotros nos plantáramos en otro país y de repente viéramos un desconocido arroz con no sé qué bautizado 'a la española'".

Aunque el mito nos explica que la receta surgió durante la época de la Cuba colonial, siendo los españoles los que tenían como costumbre prepararse ese tipo de plato para comer y sentirse con las nutrientes necesarias durante todo el día, la realidad nos indica que es originario de las islas Canarias.

También es cierto que dentro del recetario cubano, los ingredientes de lo que denominan "Arroz a la criolla o a la americana" es similar, salvo que va ungido en manteca de cerdo y nunca ha llevado salsa de tomate. José del Perojo, periodista de la isla caribeña, decía lo siguiente en 1981 sobre este plato: "Ese es el arroz blanco de Cuba que se pone luego en la mesa, blanco como la nieve, sueltos sus granos como de granada y pronto a juntarse después con huevos, plátano frito, picadillo o salsa de cualquier guiso".

¿Viene el mito y la variante de la receta canaria del arroz a la criolla? Lo más seguro.

2. ARROZ A LA MILANESA / RISSOTTO ALLA MILANESE

La historia nos cuenta que en 1574 se celebró una boda entre un discípulo del pintor Valerio de Flandes (artífice de las vidrieras del Duomo de Milán) y la hija de éste. Con el fin de sorprender a los comensales del enlace, el novio elaboró un plato con un toque "pintoresco", un arroz con tinte de azafrán que se usaba en las pinturas. Esta fue la primera vez que se uso esa flor venida del oriente en la cocina,  pes en Italia como en el resto de Europa se importaba como colorante amarillo y dorado en las pinturas. El futuro marido se aseguró que el ingrediente sorpresa fuera comestible y no tuviese su ingesta efectos secundarios, a día de hoy es uno de los ingredientes más caros dentro de la gastronomía.

Para la elaboración se mezclaron el arroz piamontés de Novara ya tintado dando ese color amarillento característico que recuerda a las pepitas de oro, queso rallado de Parma y cervellata, una salchicha típica de Lombardía elaborada a partir de una mezcla de riñones y grasa de cerdo (a veces en su lugar se usa panceta), todo cocido en su propio caldo y es que el rissotto (la receta de arroz italiana) se sirve caldoso. Sólo con estos tres ingredientes se hace la receta original, si bien con el tiempo han ido añadiendo otros tantos como cebolla picada, guisantes, pimiento rojo, tomate maduro, y Marsala (vino blanco).

Es un plato típico de invierno para que la gente entre en calor y en 1700 se derivó a la receta de la sopa a la Milanesa, con los mismos ingredientes pero con menos arroz y mucho más caldo.

3. CALAMARES A LA ROMANA

Iba a empezar el párrafo con un "Sin salir de Italia", pero os estaría mintiendo. Este es otro tipo de plato donde la localidad no tiene nada que ver con la receta.

La historia proviene del S. XVI, cuando un misionero jesuita portugués decidió marcharse a Japón a predicar su religión, siendo destinado a la ciudad de Nagasaki. Si bien su trayectoria a la hora de implantar la religión en el país asiático salió mal como la de tantos otros, acabo de recordar el largometraje "Silencio" (2016) de Martin Scorsese, se hizo famosillo por sus curiosos gustos culinarios, como a la hora de rebozar el pescado en tempora ad quadragesimae”.

Esa expresión latina está referida a la cuaresma, bien sabido por los católicos que en dicho periodo está de alguna forma prohibido tomar carne, así que los misioneros jesuitas romanos cogieron como costumbre rebozar el pescado con harina y huevo para darle más sustancia a la comida y no echar en falta la proteína cárnica en esos días.

Pues gracias a esa costumbre, que de Roma sólo tiene el origen de la rama sacerdotal, los nipones se valieron para dar origen a su codiciada "tempura" y en Europa para conocer a los pescados rebozados en general como "a la romana", siendo los calamares los que se han quedado con este término casi en exclusividad. 

4. COLES DE BRUSELAS

Según su definición dentro del mundo de las hortalizas, "las coles de Bruselas son las yemas a modo de pequeños repollos que se forman a lo largo del tronco de la planta del mismo nombre. Los repollitos están constituidos por un tallo corto y engrosado, que sostiene numerosas hojas pecioladas dispuestas una sobre otra, donde las hojas exteriores cubren y protegen la yema terminal y las hojas más jóvenes. La forma del repollito es ovalada y las hojas lisas."

Esta variedad también conocida como Brassica oleracea se hizo popular en Europa a finales del S.XVIII y principios del XIX. Algunos autores indican su verdadero origen en Italia, pero como eso no está contrastado y si las aparecidas en el norte de Francia y Bélgica cuya mayor concentración estaba cerca de Bruselas, ya que cuenta con zonas frías que permiten el desarrollo de la planta, dando por bueno su nombre histórico.

A partir de ahí se popularizó por toda Europa, expandiéndose también por África y Estados Unidos, al ser un alimento barato a la hora de producir, apto para los bolsillos de cualquier casa e ideal para mantener en condiciones óptimas nuestro sistema inmunológico.

5. ENSALADILLA RUSA

La historia de la famosa ensaladilla tiene su origen en el año 1864, creada por primera vez en el Hermitage un prestigioso restaurante moscovita regentado por el cocinero franco belga Lucien Olivier.

En primera instancia su nombre fue el de “Ensalada Olivier” y estaba reservada a los paladares más finos y pudientes de la capital rusa (los zares y la alta burguesía mayormente gala desde el S. XVIII) que eran los comensales habituales del restaurante. Es por ello que su receta original contaba con ingredientes caros como el caviar, langosta, urogallo, con una base de puré de patata cocida y aderezados con una especie de salsa secreta de color blanco como la nieve (algunos dicen que por eso se conoció después como Rusa) que Lucien bautizó como “provenzal", que si bien uno de sus ayudantes intentó copiar y vender la receta al resto de Europa, el resultado era parecido pero no igual que la original.

Después vino la revolución bolchevique y los ingredientes se volvieron muchos más sencillos y baratos ya fueran los que tenían por casa o siendo alcanzables para la mayoría, haciéndose popular esta receta durante estos años de extrema pobreza.

Como curiosidad en España durante el franquismo estaba prohibido hablar sobre Rusia incluso para nombrar los alimentos que hoy en día conocemos con su nombre (al ser un referente comunista y enemigo al régimen tras lo ocurrido en Europa en la Segunda Guerra Mundial), así que durante esa  época fue conocida aquí como "ensaladilla nacional".

6. FILETE RUSO

Ahora vamos a por la otra comida del país más extenso del mundo y si bien antes hemos dado la de cal, ahora toca la de arena: los filetes rusos tal como los conocemos en España. Esa masa hecha a partir de carne picada, huevo, miga de pan y a veces ajo y perejil es una receta de nuestras fronteras que hemos etiquetado a Rusia.

Quizás el malentendido también tenga que ver con la gastronomía francesa, muy asentada en Moscú y en las regiones del país en su parte Europea. Como hemos dicho en el anterior apartado gran parte de la burguesía rusa a partir del S.XVIII era de origen galo hasta la revolución bolchevique y además de ser el francés la segunda lengua más hablada en el país, a la hora de la comida también heredaron muchas de sus recetas.

Entre ellas estaba el denominado Bitok, reservado para la gente más pudiente, con forma ovalada y capaz de rellenar un plato entero y hecha a partir de carne picada de vacuno de la mejor calidad, mantequilla y miga de pan enharinadas que después de haberse frito en la sartén se servía usualmente con una salsa de nata agria y que proviene de la receta anglosajona del beefsteak, que afrancesaron para dar paso a los bitoques y que en España fueron conocidos como pastelillos rusos, chuletas rusas o filetes a la rusa.

Otras fuentes consultadas ponen como origen otro plato ruso el Steak tartar elaborado a partir de carne de vacuno cruda cortada muy fina y aderezada con cebolla, alcaparras, pimienta, mostaza, salsa inglesa y una yema de huevo coronando la masa. En su manera rudimentaria era un plato preparado por los tártaros en la Edad Media que volvería a tener su fama en el S.XIX con la entrada de la nueva cocina europea.

7. HAMBURGUESA

Y ya que hemos hablado del Steak tartar y de los filetes rusos, vamos a ver su evolución hasta lo que hoy conocemos como hamburguesa.

Al volverse a poner de moda con la nueva cocina europea, el plato tártaro también llegó a Alemania donde por aquel entonces mejoraron las maquinas picadoras de carne siendo elaborada en grandes cantidades e incluyendo la carne magra y la grasa. Por otro lado en Hamburgo se encontraba el mayor puerto de Europa de la época y salían cientos de inmigrantes buscando una oportunidad en el nuevo mundo.

Es en Estados Unidos donde se empieza a popularizar esa nueva comida traída por los germanos y que ellos conocen como filete estadounidense al estilo Hamburgo aunque es combinado con otro plato de cocina tradicional el rundstück warm (panecillo caliente), carne de cerdo y en ocasiones de vaca, puesta entre un panecillo (brötchen) cubierta con salsa gravy (echa de la cocción de las carnes y verduras), ya conocido por aquel entonces como fast food. Mientras el filete estadounidense al estilo Hamburgo era carne de vacuno picada a mano, ligeramente salada y a veces ahumada, servida en el planto junto a cebollas y migas de pan. La fusión de ambos platos llegó directamente a Nueva York, lugar habitual de desembarco de inmigrantes europeos y se hizo rápidamente conocida al ser un alimento que se podía comer de pie y de forma rápida, fácil de preparar y con una materia prima abundante.

Con el paso de los años la receta se mejoró dando lugar a la hamburguesa norteamericana que todos conocemos hoy en día, siendo uno de los platos más internacionales del planeta.

8. JAMÓN DE YORK

York es una ciudad inglesa situada al norte de Yorkshire (Condado de York) en donde Robert Burrow Atkinson decidió abrir una carnicería en el año 1860, el "York Ham". El establecimiento contaba con dos plantas, la primera que hacía las veces de charcutería y tienda y el sótano donde el dueño dejaba curar las patas traseras del cerdo durante una larga temporada, para posteriormente hacerlas pasar un proceso de ahumado.

Esto hizo que el jamón tuviera un sabor diferente a lo entonces visto y que se popularizara por toda Inglaterra haciendo pedidos a la carnicería de Burrow del jamón curado al estilo de York. Un manjar tan típico de un país que termina saliendo de sus fronteras llegando a todo el mundo conservando el nombre.

Por desgracia lo que nos sirven hoy en día en las charcuterías si lo pides, dista mucho de ser el original ya que está compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que previamente se le inyecta una salmuera en gran cantidad a través de un proceso conocido como "inyección", además de no ser de la pata trasera del cerdo, sino una mezcla de diferentes partes del animal, que realmente en castellando deberíamos llamar simplemente fiambre.

Es por ello que si de verdad quisieras tomar el jamón de York original debes trasladarte al Reino Unido y pedirlo en una de los muchos establecimientos que existen del "York Ham" la empresa de los descendientes del señor Burrow, donde siguen  utilizando la receta original y no lo que nos han hecho creer al resto del mundo que es el jamón de York.

9. MAHONESA /MAYONESA

Si, lo escribo primero con "h" intercalada porque es su nombre original. Su historia es contada desde dos puntos de vista muy diferentes que enfrentan dos de las más grandes gastronomías del mundo, la española y la francesa.

En 1756, Francia y Gran Bretaña estaban en guerra por el control de la isla menorquina, donde se encuentra la ciudad de Mahón. Allí desembarcaron las tropas del Mariscal de Richelieu,  que posteriormente ganarían la batalla sin demasiada dificultad, y con ellos todo su séquito entre los que se encontraban prestigiosos chefs.

Los galos dicen que fue uno de esos cocineros utilizando los alimentos de la isla creó muchas recetas que luego se añadirían a los anales de los libros de cocina y entre ellas estaba una salsa emulsionada a partir de aceite de oliva, huevo, sal y zumo de limón o en su defecto vinagre.

Según la historia recogida en los libros de Lorenzo Lafuente, se produjo este diálogo entre el chef y el Mariscal:

"El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento, y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer. Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:

— Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia.
— Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.
Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.
— Señor, es simplemente una salsa de huevo.
— Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.

Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia".

Sin embargo los nativos de la isla no están de acuerdo con esta versión o al menos acusan al cocinero de apropiarse de una receta que llevaba siglos en Menorca, dejando claro que esa salsa es española y no francesa.

10. NAPOLITANA

Otro mito falso al que el gentilicio no le hace justicia es el del producto de bollería conocido como napolitana que, pese a su nombre parece no tener origen en Nápoles.

Este alimento hecho de hojaldre y originariamente relleno de crema, era conocido a nivel europeo como pain au chocolat (“pan con chocolate”). Ese apelativo y que la masa de hojaldre sea prácticamente la misma que se utilizan en los croissants nos hace suponer que se trata de un bollo francés y que pese a su nombre no necesariamente tenía que estar relleno de chocolate, como hemos dicho el original llevaba crema y también eran muy conocidas sus versiones saladas rellenas de jamón, queso o ambas…

Puede que su característico nombre se lo pusiéramos en alusión a un poema de principios del S.XVI de nombre Carajicomedia que comienza así: La Napolitana fue ramera cortesana, muy nombrada persona y muy gruessa”. En alusión a la reina Isabel I de Castilla que heredó el reino de Nápoles y la conocían a nivel popular como “la napolitana” dando después el nombre al bollo con segundas…

Pese a tener un aspecto elaborado, se trata de un postre muy sencillo de hacer, tan sólo se necesita masa de hojaldre, agua, azúcar, chocolate fácil de derretir y, si se desea, los fideos de chocolate o almendra laminada de adorno final. Tan solo hay que poner el chocolate ya derretido dentro de las láminas de hojaldre y con un pincel sellarlo tras el enrollado con el almíbar creado con el agua y el azúcar, unos minutos en el horno para que se dore y suba el hojaldre y listo. Para los fideos de chocolate, más de lo mismo, unas pinceladas de almíbar que sirvan como adhesivo harán que no se desprendan, eso sí después de haberlo sacado del horno pues si no se quemarán.

Como curiosidad a este bollo en Navarra y País Vasco se le conoce como “garrote”.

11. QUESO CAMEMBERT

Ahora vamos con un tema delicado como son los quesos, muchos de ellos tienen su denominación de origen y por ese nombre terminan siendo conocidos. Y, como hay bastantes con gentilicio he querido centrarme en cuatro ejemplos icónicos con su historia detrás para que os hagáis una idea.

Para el primero de ellos tenemos que hablar de Marie Catherine Fontaine (mas tarde conocida como Marie Harel), una campesina que vivió entre los siglos XVIII y XIX en la ciudad francesa de Camembert que se convirtió en quesera y junto con el abad Charles-Jean Bonvoust, popularizaron la receta de un queso tan blando que se podía untar directamente y que iba presentado dentro de una cajita de madera y en un principio iban vendiendo puerta por puerta.

Tanto fue el interés por este tipo de lácteo nunca visto antes en este formato que su fama se extendió primero por toda Francia y posteriormente por Europa que hoy en día hay cientos de marcas especializadas en hacer Camemberts.

11B. QUESO GOUDA

Lo más curioso en la historia de estos quesos es que cojan el nombre de una ciudad de la Holanda meridional, cuando su producción y elaboración, además de tener mejor fama y sabor, son los quesos que se hacen en la zona septentrional del país. Es más, el término Gouda no está protegido con la denominación de origen, sin embargo, el término “Noord-Hollandse Gouda” (Gouda del norte de Holanda) sí que la tiene.

El gouda apareció por primera vez en el siglo XVI, produciéndose de manera artesanal en granjas a partir de leche de vaca no pasteurizada, procesada y calentada hasta que el suero se separa de los cuajos. Los mayores distintivos del queso empiezan en la forma, ya que se hacen con unos moldes circulares durante dos horas, dándoles ese aspecto achatado, siguen con un sabor característico dulce, con un gusto a nueces y terminan con ese característico color amarillento de la capa que brota al sumergirlos en cera líquida que los protege del exterior y le hace ser más perecederos.

11C. QUESO GRUYÈRE

Dicen que Guilliame, el primer conde del cantón de Friburgo situado en los Alpes y denominado Gruyères escribió una carta en el año 1115 dirigida al pueblo y a los forasteros hablando de los beneficios del queso elaborado en la comarca suiza.

En el lugar pronto se instalaron condes religiosos que a la hora de pagar por la tierra lo hacía con el famoso queso, a sabiendas que era un manjar para los habitantes.

De esta forma se fue gestando poco a poco el negocio local y en el año 1342 se fijó un precio por la mantequilla y el queso Gruyère para que este pudiese ser vendido en los mercados de Vevey y Ginebra. En el siglo XVIII tal era su popularidad que el gobierno de Friburgo los marcaba con un sello de grúa que dejaba claro que no eran imitaciones del mismo venidas de Francia y si los originales. Y en 1992 tras no poder erradicar las copias y dejando claro una especie de denominación de origen no registrada, se escribió una carta donde dejaba claro los sitios capacitados para su elaboración: Los cantones de Friburgo, Vaud, Neufchatel y Jura y los distritos de Courtelary, Neuveville y Moutier en el cantón de Berna. Si no se producen en alguna de estas localidades no son auténticos.

Como curiosidad la R.A.E. aceptó también el término castellanizado “gruyer” sin tilde ni acabado en “e” para referirse a este característico queso con agujeros.

11D. QUESO MANCHEGO

Y ahora vamos con uno de nuestros quesos más reconocidos y también más antiguo pues se cree que el origen de su procedencia se encuentra en la Edad de Bronce (2.200 – 750 a.C.) creándose a partir de la leche de la oveja manchega. Prueba de ello son los utensilios encontrados como restos de cuencos, vasijas perforadas, antiguas queseras y otros utensilios usados para su elaboración.

Estas ovejas ibéricas que sirvieron para hacer los primeros quesos, son los ancestros de las actuales ovejas manchegas, pues durante todos estos siglos se ha guardado la tradición de no mezclarlas con otros tipos de oveja para no adulterar el sabor tan especial del alimento insignia de la comunidad.

Uno de sus mejores reclamos publicitarios es “El Quijote” (1605) ya que Cervantes lo nombra en varias ocasiones como manjares que prueban sus protagonistas y el resto de personajes de la obra.

12. SALCHICHAS FRANKFURT

Dicen que la historia de la salchicha se remonta a hace 3.500 años introduciendo la receta en Occidente los babilonios, después pasaría por ser una comida griega denominada "orya" (curiosamente la palabra significa límite en alusión a su fabricación) y por la gastronomía romana donde la conocerían como "salsus" que derivó en italiano a "salciccia" (carne salada) y en su conquista europea terminó convirtiéndose en un plato típico de cada país usando, eso sí, cada uno su propio recetario. 

Para los germanos este embutido debe ir escaldado (brühwurst) y la de Francfórt del Meno está hecha de carne de cerdo embutida en tripas de oveja (saitling) que posteriormente es ahumada. Nunca se fríen, su modo de preparación es mantenerlas en agua hirviendo durante 8 minutos y estas normas son invariables dentro de su marca registrada.

De su origen sabemos que es mencionada por primera vez en un libro de 1562 mientras se celebraba la coronación de Maximiliano II y que tiene cierta competencia directa con la SALCHICHA DE VIENA, incluso existe cierta confusión entre ambas para el resto del mundo, pero esta fue creada por un carnicero alemán Johann Georg Lahner entre finales del siglo XVIII y principios del XIX y su carne es una mezcla de cerdo y ternera. Así que la Frankfurt no es una variante de la vienesa, sino justamente al revés.

Adquirió su denominación de origen bajo el nombre Frankfurter Würstchen alrededor de 1860.

13. SANDWICH

Creo que la historia del sandwich la conté hace años en un post, aunque lo he estado buscando porque no recuerdo en cual y ahora mismo no lo encuentro, ya me podéis perdonar.

Existen varias leyendas sobre su origen, todas referidas al el conde británico de Sandwich, pueblo británico situado en el condado de Kent, John Montagu IV (1718-1792).

La más famosa de ellas nos habla que éste empedernido jugador de cartas se hallaba junto a otros invitados en su hogar jugando una partida de más de 24 horas. Ni siquiera se plantearon tomar un descanso para comer, dormir o hacer sus necesidades, es por ello que los que estaban sentados a la mesa pedían tentempiés al servicio del conde. El propio anfitrión pidió fiambre y su criado le llevo toda una fuente de diversos embutidos que, obviamente desprendían su grasa. Montagu no quería manchar los naipes, ni dejar de jugar mientras probaba bocado así que pidió rebanadas de pan y ordenó meter fiambre entre ellas, así podría coger la comida con una mano mientras seguía la partida con la otra y no ensuciaría las cartas.

Así nacerían los conocidos sandwiches de hoy en día que según informe representan: "Una tercera parte del mercado de comida rápida hoy en día".

Es por ello que dos siglos después el undécimo conde John Montagu en el año 2000 vio negoció entre el invento de su antepasado y le sacó provechó montando una empresa de sandwiches.

Para quien todavía se pregunte la diferencia entre un sandwich y un bocadillo, es bien sencilla, el tipo de pan, mientras que el primero está hecho con pan de molde (no tiene porque ser cortado en triángulos ni quitar los bordes) y para el segundo se utiliza un trozo de barra de pan o un panecillo entero.

14. SALSA BOLOÑESA

En este caso el error no reside en su nombre, sino en su elaboración, lo que conocemos como salsa boloñesa no es precisamente freír carne en pequeños trocitos y mezclarla con salsa de tomate en abundancia.

La original, conocida como Ragú a la bolognese es también muy fácil de hacer, pero requiere su tiempo, cosa que comprobaremos que merece la pena cuando veamos su sabor y textura. Para elaborarla hay que picar en trozos muy pequeños, apio, ajo, cebolla y zanahoria quedándonos entre todas las verduras una porción similar a la de la carne. Se cuecen en aceite de oliva durante diez minutos para posteriormente añadirle los trozos de carne picada y cuando esta vaya cambiando de color, se le añade vino blanco que hay que remover poco a poco hasta que se evapore. Cuando esto ocurre hay que añadirle tomate picado, un vaso de agua y la salsa de tomate dejando la cocción de todo veinte minutos más. Si todo se hace como se debe, a fuego lento, la salsa terminará de hacerse en el transcurso de una hora.

Su origen es más difuso que el encontrar la receta original, no se sabe a ciencia cierta si ésta es de Bolonia. Durante la conquista romana, las tropas asentadas en la Galia, solían tener un acompañamiento hecho a base de carne cortada en pequeños trocitos que eran cocinados a fuego lento en leche, lo que nos llevaría a pensar en la salsa carbonara, si bien puede que siglos después alguien cambiase la leche por hortalizas y salsa de tomate dejando la carne troceada (de variedad de animales y de poco valor/calidad). Que no se nos olvide que el tomate no llegó a Europa hasta finales del siglo XV y principios del XVI con el descubrimiento de América, de ahí que se piense que esa especie de salsa carbonara de los soldados romanos sería el punto de partida de la que conocemos hoy en día.

15. TORTILLA ESPAÑOLA

En 1519, cuando los españoles estaban conquistando el Nuevo mundo dejaron escritos que una de sus comidas típica era la tortilla de huevos de diferentes aves y no sólo de gallina. Les faltaría que los incas les descubrieran lo que en lengua quechua llamaban “papa” (en el siglo XVII con la confesión de este tubérculo con el de la batata, terminamos rebautizándola como patata y así no discernir entre una u otra). Ahora bien, no hay escritos históricos que durante esos siglos y en esos territorios los españoles hiciéramos tortilla de patatas. Nos tenemos que ir hasta el año 1817 donde en un texto llamado “Memorial de una ratonera” dirigido a las Cortes de Navarra donde aparecía por primera vez, al enumerar la escasez de alimentos con los que contaban: ...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa.”

Quizás de esta mención salió la posterior leyenda que su inventor fue el general Tomás de Zumalacárregui en el sitio de Bilbao durante las guerras Carlistas, porque era un plato nutritivo con materia prima abundante y barata y que podía dar fuerzas a sus tropas durante todo un día de batalla, y si, esa llevaba cebolla… Aunque Benito Pérez Galdós en su novela Episodios Nacionales deja claro que la patata no era precisamente el alimento más querido por los soldados en esas batallas: "Para el rancho de hoy me han dado una cosa que llaman patatas. Mire, mire: son como piedras. Oí que comiendo estas pelotas sacadas de la tierra, se pierde la buena sangre, y nos volvemos todos gabachos o ingleses […] Yo no entiendo; pero le diré que las probé y me supieron al jabón que traen de Tafalla y Artajona. Que las coman los guiris, para que revienten de una vez”.

Otra de las historias sobre su origen es la que dice que el famoso escritor francés Alejandro Dumas comió por primera vez este plato en una visita a España mientras se encontraba en Badajoz, cosa que también sucedió durante el S.XIX.

Lo que parece claro es que los españoles y las patatas no congeniábamos hasta el siglo XIX y que las empezamos a meter en nuestra gastronomía en tiempos de pobreza y escasez de alimentos, no llegando a las cocinas de Madrid, por ejemplo, hasta 1818.

Lo del sobrenombre de Tortilla Española es mucho más reciente de lo que creemos, pues es de finales del S.XX, aunque ya estábamos orgullosa de ella mucho tiempo atrás como se pudo ver Exposición Universal de París (1867), donde España la llevó entre sus platos gastronómicos y fue una cosa seria pues el rey Alfonso XII fue nuestro representante en dicho evento.

15B. TORTILLA FRANCESA

Como hemos dicho en la tortilla de nuestra nacionalidad, la hecha a base de huevos de diferentes aves ya existía al menos durante la Edad Media, pero no por ello tenía su origen en Francia, este gentilicio se ha heredado de una historia ocurrida en España.

En 1810 las ciudades de Cádiz y San Fernando sufrían el asedio francés, lo que hizo que muchos de sus alimentos fueran mermando con el paso de los meses, teniendo que recurrir a la comida que pudieran tener día a día. Ni siquiera las patatas llegaron a las últimas fechas (también este alimento por aquellas fechas era escaso en el sur de España), así que no podían hacerse el alimento que estaba de fama en aquella época, teniendo que imaginárselas en la tortilla hecha por los huevos que sacaban diariamente de las gallinas.

Es por ello que a esta tortilla de ingredientes mínimos fue conocida en la región y los alrededores en los años sucesivos como “la tortilla de cuando los franceses” mutando a tortilla francesa con el paso de los años y a nivel nacional. Frente a esta leyenda que muchos dan como cierta para explicar su origen, ha salido un dato histórico que la contradice fechado seis años antes. En 1804 el escritor culinario Alexander Hunter publicaba el recetario Culina Famulatrix Medicinae en York, Inglaterra, donde incluía la receta de “A French Omelette”, cuyos ingredientes son los mismos que conocemos en la actualidad: huevos, si esto es verdad, el apelativo de esta tortilla había surgido vete tú a saber por qué a finales del siglo XVIII.

4 comentarios :

  1. Ohhhh que maravilla de post jajaja me ha encantado, el tema culinario me apasiona y tenía toda la curiosidad por el nombre de algunas comidas achacadas a zonas geográficas. Solicito formalmente segunda o tercera parte con otros temas ;) Un saludo

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    1. Buah, para hacer una segunda parte debería tener bastantes más comidas con gentilicios conocidas al menos a nivel de nuestro país y posteriormente encontrar la historia que hay detrás de ellas que en muchas ocasiones no es nada sencillo. De todas formas me apunto la petición y, como ocurre en estos casos hay una carpeta que es como un cajón desastre en mi ordenador llenas de entradas que no se pudieron hacer por algún motivo e iré incluyendo poco las comidas que se me ocurran hasta que pueda ser un post renacido como tantos otros de esa carpeta meses y años después paciencia, la nota ya está tomada. un saludo Sara.

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  2. Hola, Eduardo.
    Como siempre, muy interesante tu investigación y publicación. De todo, seguro que se me queda grabado para siempre el origen del uso del azafrán en el arroz a la milanesa y el origen de la tempura.
    Un fuerte abrazo :-)

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    1. Jajajaja. Pues entonces de algo habrá servido, me pareció una entrada muy interesante de hacer mientras la iba desarrollando, muy curiosa. Un fuerte abrazo :P

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