LOS PLATOS TÍPICOS DE CADA COMUNIDAD AUTÓNOMA (PARTE I)

Me gusta hablar de vez en cuando de cosas curiosas que de alguna forma definen la historia y las tradiciones de las Comunidades Autónomas e incluso de las Provincias, como pudisteis comprobar en LOS LUGARES MÁS VISITADOS  (I, II, III y IV) Y LOS ESPAÑOLES MÁS RELEVANTES (I, II, III y IV). 

Si bien comprenden una ardua labor y es entendible que los lectores se centren en leer exclusivamente el trozo, o el post, que les compete, así que esta vez he buscado un tema igual de interesante y no tan vasto tanto en trabajo como en lectura... Tranquilos esta vez sólo ocuparan dos entradas, ya que no lo he podido reducir tanto como aquella de LOS POSTRES NAVIDEÑOS.

Dicho esto y dejando el spam de otras entradas, esta vez me he metido de lleno de nuevo en tradición gastronómica y el origen de los platos más conocidos de cada comunidad. Si, lo se, habrá alguno que no se sienta identificado con esa comida y hubiera elegido otra que tenga tanto peso o más de su Comunidad... pero al menos, a diferencia de otros lugares donde han elegido la lista a su antojo o modo de ver, la propuesta que yo os ofrezco viene dada a votación de las propias comunidades en su día y por ende hablo de los platos ganadores según sus propios habitantes.

En realidad, la idea del post no es que conozcáis que manjar os representa, algunos lo tenéis muy claro según donde seáis porque es muy típico de vuestra región... yo quería adentrarme más en el origen de esos platos, la historia que los une a la Comunidad y la forma tradicional de prepararlos que, supongo que en cada casa tenéis vuestra receta con sus truquitos y también saben de rechupete.

En esta primera parte podréis disfrutar de los platos típicos de la Comunidades de: ANDALUCÍA, ARAGÓN, ASTURIAS, BALEARES, CANARIAS, CANTABRIA, CASTILLA Y LEÓN, CASTILLA LA MANCHA Y CATALUÑA.

1. ANDALUCÍA: EL FLAMENQUÍN

De origen dudoso entre dos comunidades autónomas andaluzas, quedando claro la localización del mismo: la Vega del Guadalquivir.

Bujalance (Córdoba) y Andújar (Jaén) son dos localidades bañadas por este rio  y ambas dicen ser las originarias de este exquisito manjar, ya que Manuel Gavilán de Andújar al igual que su restaurante y Antonio Penalva de Bujalance, crearon juntos esta receta para el Restaurante Madrid-Sevilla del primero en el Nacional Cuarta. Adelantándonos a este origen, se sabe que Córdoba tiene que ver con los inicios de este plato, ya que el gastroarqueólogo de la Universidad de Córdoba, Alejandro Ibáñez Castro, logró emparentarlo con una receta del tiempo de los romanos y sabiendo que la actual ya se servía desde el año 1950 en el bar Florida de la Calle Concepción, quedando la duda si Jaén hacia lo propio por aquellos tiempos y el origen es compartido.

Otra datación de una receta parecida está en el S.XVI, durante el reinado de Carlos I de España y V de Alemania, llamando a este producto "flamenquines" en honor a los consejeros flamencos del rey que portaban cabellos rubios y rizados, aunque esta teoría hay que cogerla con pinzas al no aparecer el término en el Diccionario de Autoridades de 1726.

Las dos se rigen por una receta común, cada una con sus toques especiales,  entre ambos pueblos existe una distancia de 40 kilómetros y el plato se hizo famoso casi a la par.

Los ingredientes básicos son los mismos: ocho filetes de lomo de cerdo, ocho tiras de jamón serrano, ocho tiras de tocino ibérico excesivamente veteado, leche o vino blanco para el macerado, huevos, harina y pan rallado para el rebozado y aceite de oliva virgen para la fritura.

RECETA: se abren los filetes de lomo en forma de libro para aplastarlos y dejarlos macerar durante unas horas en leche o vino. Tras salpimentarlos se pone sobre ellos una tira de jamón y otra de tocino, se cierra y sujeta enrollado mediante un palillo de madera. Para finalizar, se pasa por harina, huevo batido y pan rallado y se fríe u hornea. Desde su origen, el flamenquín, es un plato que se sirve frito, aunque hay gente que los hace al horno. Nosotros vamos a explicar las dos formas de hacerse, aunque nuestra preferencia siempre sea la de freírlo, y como no, en Aceite de Oliva Virgen Extra.
Para freírlos necesitamos tener una cacerola con aceite abundante, o una freidora, y calentar hasta 180º, una vez alcanzada la temperatura, y no antes, ponemos los flamenquines y freímos hasta su aspecto dorado, lo normal es que en 4 minutos esté dorado y hecho por dentro. Es conveniente no poner más de tres o cuatro unidades para no reducir de forma brusca la temperatura del aceite. Debemos tener en cuenta que deben estar frescos, si se encuentran en el congelador, debemos sacarlos unas horas antes de cocinarlos para evitar echarlos en el aceite directamente desde ese estado, ya que al sacarlos cuando el pan rallado esté en su punto, el lomo no se habrá cocinado bien y lo encontraremos crudo.
Para hornearlos, hay que poner el horno a 180º, alcanzada la temperatura metemos los flamenquines y los dejamos hasta ver que su aspecto es dorado, dándoles la vuelta cuando sea preciso.

En Andújar suelen macerar previamente el jamón serrano con vino o moscatel la noche anterior, mientras que la coletilla de "cordobés" que algunos ponen en el flamenquín no es por tema de su origen, sino de el del tocino que se usa y que le da esa suavidad al masticarlo. Existe una controversia con este elemento, porque las tiras de tocino han sido sustituidas por innovadoras recetas que usan huevo cocido, gambas, queso o pimientos asados que evolucionan la receta pero a su vez tienen sus detractores a favor del tradicional.

2. ARAGÓN: TERNASCO

El Ternasco de Aragón es un cordero joven alimentado con leche materna hasta los 45 días y cereales naturales, cuyo peso oscila entre ocho y doce kilos y medio, procedente de las razas autóctonas Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Rasa Aragonesa, Ansotana y Maellana. Estas razas son las únicas autorizadas por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón y están repartidas en 720 ganaderías de más de 400 municipios a lo largo de las tres provincias aragonesas que aportan unos 400.000 terneros anuales.

El origen del cocinado del ternero viene de la unión de tres culturas diferentes: la cristiana, la musulmana siendo considerada un alimento halal (aceptable según la ley Islámica) y la judía siendo considerado como kosher (aceptable según la ley Judía). Estos últimos preparaban el cordero al estilo sefardí, cocinado con pasas y servido como si fuera fiambre; los musulmanes por su parte se basaban en la cocina andalusí, asando las piezas aderezándolas con hierbas de menta y los cristianos además usaban los despojos que las otras dos religiones desechaban:  cerebros, tripas y demás elementos de casquería. En la actualidad, la forma de servir el ternasco se basa en la cultura cristiana, aprovechando todos los elementos del cordero y no solo los permitidos en las otras dos, gracias a ello se han conseguido productos como: el tournedó, un medallón de filete de pierna deshuesado que va albardado con su crepineta; el filete de pierna, un fino y tierno corte sin hueso procedente de la pierna; los collares, chuletas no muy gruesas de cuello acompañadas con su hueso; los churrasquitos, trocitos de carne con hueso adobados procedentes de la falda; el churrasco, una tira alargada de carne con hueso procedente de la parte central de la falda y el filete de carrillón, que es el cuello deshuesado y separado en dos mitades.

El ternero es sacrificado en torno a los noventa días de vida, si bien el baremo está entre los setenta y los cien, siempre y cuando llegue a los estándares de peso indicados en el primer párrafo, momento en que su carne está más sabrosa y tierna. Esto se basa en múltiples estudios sobre la carne en base a su calidad alimentaria y propiedades sensoriales siendo la primera carne fresca del país que obtuvo su Denominación de Origen en el año 1989, produciendo grandes beneficios económicos a la comunidad y siendo un aliciente del medio natural.

RECETA: Los ingredientes que suelen usarse para una receta tradicional servida en restaurante suelen ser los siguientes: Una espalda o paletilla de Ternasco de Aragón IGP, cuatro patatas, diez dientes de ajo, una nuez de mantequilla, un cuarto de vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra, dos cucharadas de postre de Romero, una cucharada de postre de Tomillo, media cucharada de postre de Pimienta y media de Comino, medio vaso de vino blanco o brandy, sal y agua.

Se precalienta el horno a 200º por arriba y por abajo, para que al meter el asado la temperatura baje a 180º. Se pelan y cortan las patatas en rodajas, que servirán como base en la bandeja del horno donde va a ir el ternasco, previamente se unta la misma con el Aceite de Oliva Virgen Extra y el vino blanco.

En un mortero ponemos las cucharadas de postre de Romero, Tomillo, Pimienta y Comino y se machacan hasta hacerlas polvo, a menos que las hierbas sean frescas en las que omitiremos este paso. A las patatas se las adereza con un tercio de la mezcla y sal.

Se unta la mantequilla previamente derretida en la espalda o paletilla y si ésta está marcada para horno (hay que pedirlo al carnicero), se le mete en la hendidura un par de dientes de ajo laminados. Se pone la pieza sobre la base de patatas y a su vez esparcimos los dos tercios restantes de hierbas sobre la misma. También se golpean el resto de ajos para que den sabor y se reparten debidamente sobre la comida, introduciendo la bandeja al horno y manteniéndolo en él durante hora y media, si faltando diez minutos no está tostado añadimos el grill.

3. ASTURIAS: FABADA

En el S.XVI era común en la agricultura española cultivar productos venidos de América y las alubias enseguida se convirtieron en uno muy querido en Asturias, ya que eran fáciles de cultivar  y ofrecían una excelente cosecha para tratarse de una tierra con bastantes peculiaridades para este sector que empezaban por la excesiva humedad. La variedad más cultivada es la conocida  como "de la Granja" (con una longitud mínima de 18 milímetros, una anchura máxima de 11,5 milímetros y un grosor máximo de 8,5 milímetros), y ocupan cerca del 2.500 hectáreas del territorio asturiano.

La curiosa historia del porqué se le llaman fabes proviene de la revista "La Risa" y una crítica a la misma de un lector a la misma en 1843. En la revista se referían a las habas asturianas como alubias y un seguidor gallego les respondió  dejando claro el equívoco. “Que (Dios) nos fartuque de elles, ye nos llene bien lles pances, ye nos dea per sustentu en ñuestres necesidades fabes, tocin ya morciella, morciella, tocin ya fabes”. (Que Dios nos harte de ellas, y nos llene bien la tripa, y nos de sustento en nuestras necesarias alubias, tocino y morcilla, morcilla, tocino y alubias). Con esta especie de poesía les hizo ver que la planta Phaseolus Vulgaris del que proceden las judías secas o alubias en Asturias se denomina fabe y es diferente de la Vicia Faba del que procede el haba tradicional.

Ya conocemos el origen y el significado de las fabes, ahora nos adentramos un poco en el plato cocinado, algunos piensan que la fabada pudo ser importada de Francia, debido a su parecido con la cassoulet de Languedoc pudiéndola traer a España los peregrinos que se dedicaban a hacer el Camino de Santiago. Lo que es notorio es que aunque el producto estuviese aquí desde el S.XVI y obviamente se consumiera, nadie nombra ni el plato ni la receta tal cual la conocemos en los dos siglos siguientes, siendo la primera referencia en 1884 en el diario de Gijón "El Comercio" en el que se menciona la palabra fabada junto a una persona que la sirve en la romería de Granda, Justa la Bartola, a un precio de 2,50 pesetas. En dicho recorte no aparece su receta, así que según los historiadores la receta que hoy conocemos se establece en un periodo indeterminado entre el S.XIX y principios del S.XX.

RECETA:  Según la Indicación Geográfica Protegida La Faba de Asturias, la receta comienza así: “Pon las fabas a remojo en agua fría durante toda la noche. Al día siguiente échalas en una cacerola cubiertas de agua fría y ponlas al fuego. Cuando empiecen a hervir, elimina la espuma y, a continuación, añade el embutido, la carne, la cebolla y el ajo…”

Es importante dejarlas a remojo el día anterior para que al hacerlas estén en su punto, si es la variedad "de la Granja" más nos acercaremos al resultado asturiano. Después del fuego lento y tras empezar a hervir a fuego lento, se le añade el "compango" (ingredientes cárnicos procedentes del cerdo como el tocino sazonado de la zona de la papada, chorizo con alguna cantidad en pequeña proporción de carne de vacuno, morcilla de Asturias con sabor ligeramente ahumado,​ lacón, costillares, oreja o rabo) trinchando las partes previamente para evitar que revienten en la cocción, procurando que el chorizo y los trozos de morcilla floten.

Se le echa caldo cada media hora y se va quitando la espuma, aprovechando para introducir unas pocas hebras de azafrán y la hoja de laurel y sal al punto, aunque el tocino sazonado se suele encargar de ello, estando así durante las dos horas del proceso. Luego se deja reposar una hora más la receta y se le aparta el compango a otro plato, donde se troceará debidamente para que se sirvan al gusto los comensales, echando unos pequeños trozos más pequeños a las fabes, si es caso, acorde con el plato presentado, prefiriendo un planto hondo o una cazuela de barro.

Un plato que sirve para entrar en calor y tener suficientes energías como para aguantar el frío y duro invierno en Asturias, pero que no dudan en pedirlo los visitantes a la comunidad pese a estar en pleno Agosto y hacer buena temperatura.

4. ISLAS BALEARES: SEPIA CON SOBRASADA Y MIEL

No os voy a engañar, desconocía este plato como tal, pienso en comida de nuestras islas mediterráneas y me viene a la mente las ensaimadas o la propia sobrasada, pero ni se me hubiera pasado por la cabeza este plato que seguramente, disculpad mi ignorancia, tenga mucho arraigo y tradición allí.

Antes de comenzar con el plato, me parece interesante que lo hagamos con uno de sus ingredientes que previamente ya he nombrado. La sobrasada probablemente tuviera su origen en el periodo talayótico  (1500-123 a.C.) donde se empezaron a embutir o sazonar los alimentos para conservarlos comestibles durante más tiempo o quizás, estas técnicas las trajeron los romanos algo después.

Después con la invasión musulmana despareció esta clase de técnicas al igual que el embutido porque por tradición ellos no comen cerdo. Hay que esperar a la conquista de la isla de Mallorca a cargo de Jaime I de Aragón (entre el 1230 y 1232 d. C.) para que esta clase de técnicas de conservación volviesen a la isla.

Durante el Renacimiento la isla de Sicilia se hizo famosa culinariamente por su técnica de carne prensada que bautizaron como "sorpressa o sorpressata" y seguramente los baleares copiaron esta técnica para su sobrasada. 

Ya en el siglo XVI, las islas empezaron a tener una gran tradición charcutera y exportaban sus embutidos a la península, posiblemente es cuando se hizo famosa a nivel nacional. El último paso fue introducir el pimentón rojo en el S.XVIII que le dio ese color tan característico a la sobrasada y a otro tipo de embutidos.

A partir de la fama de la sobrasada, desde las islas empezaron a introducirla en su gastronomía, creando platos tan sorprendentes como la ensaimada de sobrasada o el bacalao con sobrasada. Este último concepto abrió un nuevo campo, la mezcla de alimentos del mar y del campo, manera a la que llegamos a la sepia con sobrasada y miel.

RECETA: Para su preparación  se necesitan los siguientes ingredientes: cuatro sepias, tres cebolletas, ochenta gramos de sobrasada, aceite de oliva, una cucharada de miel, 200 ml de vino blanco, una hoja de laurel, sal y pimienta.

Se pican las cebolletas a tamaño diminuto y con un buen chorro de aceite de oliva se sofríen a fuego lento. Por otro lado se limpian las sepias y se cortan en tacos y se meten a la cazuela cuando la cebolleta esté dorada, se sazona al gusto y se deja cociendo cinco minutos más.

Entonces vertemos el vino blanco y la hoja de laurel y se espera a su reducción unos minutos, momento de añadir la sobrasada cortada en pequeños trocitos y la cucharada de miel, mezclando todos los sabores hasta que la sobrasada se deshaga por completo, dejándose cocer unos minutos más para que se de ese toque tan personal de este plato.

Según comentan fácil de preparar y exquisito al paladar. Uno de los secretos es comprar una sobrasada de "porc negre" (cerdo negro), consistente, con poca grasa y una delicia al paladar y obviamente como podemos observar, las pequeñas cantidades de los distintos sabores como el vino o la miel, para que el contraste entre todo pueda mezclar adecuadamente y no ser un perfecto despropósito.

5. ISLAS CANARIAS: PAPAS ARRUGADAS CON MOJO

Las patatas llegaron tarde a las islas afortunadas, siendo la primera de las referencias a dicha hortaliza una del Hospital de los Dolores de Santa Cruz de La Palma que dice lo siguiente: “Las papas también se incorporan tardíamente (1795), cosechadas por el medianero de la hacienda de Buenavista. A partir de entonces, se consumen con regularidad a razón de dos almudes mensuales (1802)”.

El término “patatas” se utiliza en Canarias únicamente por casos como la oficialidad en el Boletín Oficial de Canarias  y artículos de la península que se reproducen en la prensa en las Islas. En el resto de casos los canarios, utilizan la voz “papas” de manera tradicional.

Si el tubérculo llegó a finales del S.XVIII, el plato del que hablamos ya es del siglo siguiente, apareciendo por primera vez en un periódico grancanario "El Porvenir de Canarias" (12 de marzo 1853) en una detallada y bella crónica de unos “parrandistas” en los festejos y baile de San Lázaro donde se habla de la comida: “y luego en un cesto enorme, humeante todavía, media fanega de patatas cocidas con agua y sal, y abiertas como rosas, que se esparcieron por el suelo”.

Pese a ello el término de "papas arrugadas" es de principios del siglo XX, haciendo referencia a como quedan las patatas tras ser cocinadas con agua del mar, en un artículo del periódico tinerfeño La Opinión el 4 de noviembre de 1905 recoge: “…y al pescado fresco o salado ya guisado con mojo y papas arrugadas, comida que nos agrada mucho”.

Por su parte el mojo proviene de la palabra portuguesa "molho" (salsa), creado en el S.XIX con el floreciente comercio de especias en las islas, existiendo dos grandes familias: el mojo verde y el rojo.

Los mojos verdes son utilizados para pescados, y se hacen a partir de pimientos verdes, mojo de cilantro y  mojo de perejil, pueden encontrarse fácilmente en guachinches (lugares donde se sirve comida tradicional) y restaurantes, se puede conservar fuera de la nevera durante mucho tiempo pero la presencia de agua en el mojo de cilantro y el de perejil obliga a consumirlo como máximo a los pocos días de prepararlo.

Los mojos rojos se usan para acompañar la carne y  las papas arrugadas, se componen de pimienta palmera (o "picona") y pimentón. Como no tienen agua en su composición pueden conservarse durante mucho tiempo fuera de la nevera y consumirse en más días, salvo que lleven tomate.

RECETA: Un kilo de patatas nuevas pequeñas, 200 gr de sal, dos rodajas de limón y agua. Para la preparación del mojo picón:  media cabeza de ajos, dos pimientas piconas o tres/cuatro guindillas grandes secas, una cucharadita de postre de comino en grano o en polvo, una cucharadita de postre de pimentón dulce, 30 ml de vinagre de vino blanco, 120 ml de aceite de oliva virgen extra y sal gruesa.

Lavar bien las patatas pues se han de comer con la piel, echar la sal en una olla con agua que cubra los ingredientes (si tuvieses agua marina como la hacen los nativos, ni te cuento), posteriormente las patatas y las dos rodajas de limón y ponerlas a fuego medio unos veinticinco minutos. Pincha las patatas con un tenedor cinco minutos antes de acabar para comprobar que están blandas.

Acabado el tiempo escurrir casi todo el agua y quitar las rodajas de limón, y ponerlas de nuevo a fuego medio hasta que se evapore el resto del agua, unos tres o cuatro minutos, intentando mover las patatas con ligeros brincos de la olla cogiéndola desde las asas.

Preparación del mojo: echar todos los ingredientes secos con los ajos previamente pelados en un mortero hasta que queden hechos polvo e ir añadiendo los líquidos, primero el vinagre y luego el aceite poco a poco intentando crear una salsa homogénea.

Una vez terminado ambos procesos verter la salsa sobre las patatas arrugadas y disfrutar.

6. CANTABRIA: COCIDO MONTAÑÉS

Sus orígenes más remotos puede que se encuentren en la forma de alimentarse de los espartanos cuando iban a la guerra. uno de los platos más frecuentes para la tropa era la olla espartana, donde se unía la legumbre que tuvieran en ese momento, con diferentes verduras y carne. Un amasijo de comida procedente de la tierra y de la caza que diera calorías a los soldados que  necesitaban para combatir el tiempo y a sus enemigos. 

También puede derivar del Adafina sefardí que combinaba garbanzos y cordero (aunque es el único cocido famoso en España que no lleva garbanzos) según se recoge en el libro del Arcipreste de Hita del S.XIV, de la "Olla podrida" burgalesa, importada de la  "oglia potrida" italiana del S.XVI, o del "Pot au fue" (Olla a fuego) francesa, de la cual creamos la palabra española "potaje".

Lo que si queda claro es la historia de su nombre, bautizado así en el Festival Internacional de Santander de 1966. Al cargo del mismo estaba su director y delegado provincial de turismo, José Luis Herreros Tejedor, que buscaba tener un plato típico de la comunidad como tenían sus comunidades vecinas en la Marmitako o la Fabada. El director creyó que era un buen lugar y momento para presentar el plato cántabro elegido: "una rica y espesa sopa a base de alubias, berza y carnes", al cual bautizó como “Cocido Montañés”. Era un plato típico de la época en la zona rural que tenía gran importancia para los visitantes  en restaurantes, fondas y posadas, más si cabe en esos años debido al gran turismo que adquirió en esos años Laredo y su extensa y tranquila playa para veranear.

No distinguía de clases sociales y a través de los siglos los cocineros habían creado sus propias recetas porque a la olla iban los ingredientes que tuvieran en ese momento o pudieran costear, cuantos más mejor. La única regla independientemente del rango, era que debía ser un plato de  sota, caballo y rey: SOTA (la sopa ligera a modo de aperitivo), CABALLO (la verdura y legumbre por su energía fibrosa) y el REY (la carne por su contundencia y rango) y se cree que la gente de la montaña lo tomaba desde el S.XVII para entrar en calor en los duros meses de invierno.

RECETA: los ingrediente básicos son Morcilla de arroz típicas de la tierra, Berza común o col forrajera, variedad de col Brassica oleracea, no el repollo que se usa en otros cocidos, Morcilla de año  curada con sangre y productos de cerdo  junto a especies, Alubia blanca de pequeño tamaño “de cocido” y patatas rojas a ser posible.

Para un menú de cuatro personas podemos emplear la siguiente receta, aunque como supondréis a miles con diferentes alimentos: 400 gr de alubias blancas, 250 gr de berza, una cebolla, un pimiento rojo pequeño, un pimiento verde italiano, tres dientes de ajo, dos zanahorias, un chorizo fresco ahumado, una morcilla de cebolla ahumada, una panceta, 250 gr de costilla de cerdo adobada, dos patatas rojas, dos cucharaditas de pimentón dulce, aceite de oliva y sal.

Las alubias se dejan a remojo doce horas antes de su preparación, después de escurrirlas se meten a una olla grande con tapa junto a la cebolla pelada y cortada por la mitad, las zanahorias peladas y los pimientos despepitados y cortados por la mitad, cubriéndolo todo con agua fría, unos tres dedos por encima, cocinándose a fuego medio bajo durante dos horas, quitando el excedente de espuma cada vez que lleguen al punto de ebullición.

Pasado ese tiempo se le añade la morcilla, la panceta, el chorizo, la costilla de cerdo, las patatas peladas y cortadas en trocitos y la berza cortada en juliana, esperando otra media hora de cocción. Después se extraen las verduras, excepto la berza y se pasan por una batidora. En una sartén con aceite se fríen los ajos limpios y previamente en dientes, al dorarse se apaga el fuego y añadimos el pimentón y se vierte todo sobre el guiso. Pudiendo emplatar y poniendo una fuente con compango para acompañar.

7. CASTILLA Y LEÓN: COCHINILLO ASADO

Dentro de las nueve provincias que componen la comunidad de Castilla y León, donde más se ha popularizado este manjar es en la provincia de Segovia.

Ya el Imperio Romano trajo esta tradición a esas tierras haciendo distinción entre el cochinillo, el lechón (solo al alcance de la clase alta) y el cerdo, cocinándolo de la misma forma como lo hacen en la actualidad, al horno con sal y agua.

Otros momentos históricos donde  tuvo popularidad este plato son:

- El periodo comprendido entre S.XII y S.XIV, donde la clase campesina se pudo enriquecer gracias a las guerras e incluso alguno acceder a la nobleza. Para demostrar su status social se permitían comer cochinillo asado, un plato solo al alcance de gente que manejaba bastante dinero: “Económicamente no es lógico comerse un cochinillo cuando lo puedes engordar y tener mucho más rendimiento. Era algo que se documenta como plato de la más alta nobleza”.

- En 1930 se empieza a poner de moda en España el turismo nacional y los hosteleros consiguen multiplicar sus ingresos ante la avalancha de visitantes que, curiosos de todo lo que visitan, piden también los platos típicos. Es cuando abre el Mesón Cándido que pronto se hace famoso por la especialidad de la casa acompañado con todo lo típico de la región:  música de dulzaina, aguederas (segovianas vestidas en honor a Santa Águeda)  y el popular corte del cochinillo con el plato: “Partir el lechón con el plato para probar su ternura era algo que se hacía en el siglo XIX en Casa Botín, legendario mesón madrileño fundado en 1725. Se cuenta que Canovas del Castillo se lo hacía servir así, cortado al plato. Probablemente Cándido lo sacó de ahí”. Así fueron llegando al Mesón políticos, artistas e intelectuales que terminaron por extender la fama del cochinillo asado de Segovia por toda la península.

- Hacia 1942, cuando todavía quedaba una gran cantidad de judíos en Segovia y, a riesgo de ser expulsados, se hicieron pasar por cristianos haciendo popular esta comida que representaba su mentira pues su religión no permitía su ingesta. En realidad no sé cómo le debieron pasar psicológica y espiritualmente, pero una tortura para sus estómagos precisamente no fue...

RECETA:  Antes de nada se debe cumplir unas máximas: El animal debe pesar entre 3,8 y 5,8 kg y el color de su piel debe mantenerse blanco cremoso y ser homogéneo, sin manchas. No debe haber sido congelado, la carne tiene que oler a fresco y mantener una textura firme, ni dura ni blanda. Para considerarlo fresco no pueden haber pasado más de 6 días desde su sacrificio.

Los que cumplen estas reglas están debidamente homologados teniendo un sello marcado a fuego en el lomo desde la cabeza hasta el rabo y por la vitola que lleva en una de sus patas, además, los restaurantes deben tener en la puerta una placa certificativa.

Los ingredientes son: Un cochinillo "Marca de Garantía de Segovia", 200 g de manteca de cerdo fresca, cuatro dientes de ajo, tres hojas de laurel, una cucharadita de tomillo y orégano, sal gorda y un vaso y medio de agua.

Se derrite previamente la manteca en un microondas durante dos minutos, pelamos los ajos y los troceamos en tamaño diminuto. Después se mezclan con la manteca derretida, la sal, el tomillo y el orégano haciendo una pasta homogénea, preferiblemente preparada el día anterior para que tenga más sabor.

Se precalienta el horno a 150º llegando el calor por arriba y por abajo y se mete el cochinillo entero untado con el mejunje anterior, preferiblemente en una bandeja de barro y si no se tiene se usa la del horno. Se añade el vaso de agua y las hojas de laurel a la parte de abajo del cochinillo y lo dejamos durante una hora  y media sin darle la vuelta, echándole algo de agua si vemos que ya no queda y regamos cada media hora con la propia grasa que suelte. Para considerar mejor dorado subir 190º y dejarlo media hora más y listo.

8. CASTILLA LA MANCHA: MIGAS RULERAS O MANCHEGAS

Podemos encontrar su origen hace muchos siglos fruto de la trashumancia, posiblemente desde los tiempos de los celtíberos, siendo un plato típico de los pastores y ganaderos que tenían que aguantar las duras jornadas de sol a sol en la montaña con sus animales o agricultores haciendo lo propio con el trabajo de sus tierras.

La única comida que hacían al día debía ser potente tanto para saciar el estómago como para entrar en calor  o tener energías suficientes en tantas horas de trabajo, aunque dada la alta cantidad de calorías es aconsejable, como hacían ellos, ir comiéndolas  poco a poco y pasadas las horas, que de una sentada.

Como podemos imaginar, el trabajo de un pastor era humilde y por tanto su comida también, así que la base de esta comida está basada en el pan duro que había sobrado de días anteriores (ingrediente con el que no contaban los pueblos prerromanos, añadido después cuando se hizo indispensable como alimento) y que todavía podía ser consumido acompañado de carne, tocino o cualquier otro embutido derivado del cerdo que tuvieran por casa que era lo que verdaderamente les aportaba esas energías extra.

La matanza del cerdo permitía eso, poder aprovechar cualquier parte del animal para poder alimentarte de él durante bastantes meses, ya que todas son consumibles de uno u otro modo. Después con el proceso de embutido, esta se conservaba hasta ser consumida o hasta la siguiente matanza y ya eran las propias personas las que debían gestionar esos alimentos a lo largo del tiempo. Es por ello que podamos pensar que los embutidos empleados a lo largo del tiempo no eran los mismos , aunque la manera de alimentarse si, también era habitual que varios de ellos se reunieran a comer y que cada uno pusiera los ingredientes que tenía.

Hoy en día estas migas ruleras o manchegas, nombres por los que se conoce esta comida, suelen ser un plato típico de vendimia, por lo que suelen ser acompañadas de postre con uvas o un buen vino, algo también que cumple la tradición de la trashumancia, tomando de postre fruta del tiempo y si en esa ocasión se podían acompañar con un buen tinto, mejor que mejor...

RECETA:  Los ingredientes básicos, recordemos que el embutido puede variar según la tradición, son: medio kilo de pan duro, dos chorizos frescos, seis tiras de panceta fresca, cuatro dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, un vaso de agua, sal y 250 gramos de uvas.

Se recomienda que el pan sea de hogaza o bolla de hace dos o tres días, para que esté duro y comestible todavía, si el pan no se encuentra en estas condiciones, es imposible que salga bien la receta. El día anterior a su preparación cortamos el pan en trocitos o dados, se remojan en agua con sal y se dejan reposar en un paño húmedo para mantenerlos hidratados al día siguiente.

Se trocea la panceta en dados y el chorizo en rodajas o trozos y se fríen durante diez minutos en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio para que vayan soltando los jugos y se doren, retirando las piezas sobre un papel absorbente y reservando el jugo.

En otra sartén se vierte de nuevo aceite de oliva, el jugo de la fritura anterior frio o templado para que al calentarse no salte, se echan los ajos enteros con pequeñas hendiduras para que no salten y se fríen a fuego medio hasta que se doren por ambos lados. Es entonces cuando añadimos las migas a la sartén, siendo mezcladas con el aceite y removiendo con una cuchara de madera, cocinándolas hasta que las veamos doradas y sueltas, cogiendo el color y sabor del aceite.

Como toque final se echa la panceta y chorizo fritos, mezclándolos hasta que cojan la temperatura del resto de ingredientes. Se puede decorar el plato a la hora de emplatar con las uvas o bien comerlas después de postre.

9. CATALUÑA: PAN TUMACA

El tomate llegó de América en el S.XVI, pero tardó otro par de centurias para que en España se convirtiese en un alimento básico de nuestra dieta. Por otro lado, las tostadas con aceite fue una costumbre  importadas de la Antigua Grecia que finalmente trajeron los romanos en su época a la península.

La primera referencia que se hace sobre el pa amb tomàquet en Cataluña, españolizado como pan tumaca o tradicionalmente como pan con tomate, es concretamente de 1884 anotando que lo tomaban en las casas de payeses, masías catalanas donde se comían el pan de hace días con un chorro de aceite y un tomate untado para ablandarlo. En cierto modo me recuerda a las migas, una forma de aprovechar el pan todavía consumible sin que este afectase a tu dentadura y estómago.

Si bien puede que el origen de esta tradición no se encuentre en Cataluña y que simplemente fuese adoptada. De hecho en el "Diccionario gastronómico de Néstor Luján", el humorista y escritor Pompeu Gener escribe lo siguiente tras una estancia en Paris: "Lo que comimos cierta noche es pan con aceite aliñado con tomate. Lo ha puesto de moda Madame Adam, que lo ha comido. A Judit Gautier le ha gustado tanto que incluso la gran Sarah Bernhardt se ha hecho una rebanada". Parece curioso que aquel personaje ilustre catalán desconociese algo tan característico de su tierra y le llamase tanto la atención en la capital del país vecino a finales del siglo XIX, cuando se supone que en casas de payeses era algo cotidiano su preparación, a menos que lo importasen seguidamente de allá tras leer dicho libro o haber viajado a Francia y sentirse atraídos por esa comida como le ocurrió a Pompeu .

Otro indicio que aleja su origen se encuentra en la década de los años veinte del siglo pasado. En esa época en Cataluña había muchos oriundos de otras comunidades que iban a allí a labrarse su futuro. Muchos trabajadores murcianos apenas llegaban a fin de mes los primeros meses de estancia, apretándose los machos a la hora de comer mientras construían el Metro de la Ciudad Condal. Una idea para no pasar hambre fue cultivar tomates (aunque también se los mandaban sus familiares directamente de la espectacular huerta murciana), los cuales les servían para untar en el pan que les había sobrado de días atrás, con dos finalidades, quitar el amargor en su sabor y suavizar la dureza del mismo. Fue curiosamente en esta ápoca cuando se puso de moda el pa amb tomàquet en Barcelona, aunque los murcianos hacía tiempo que la conocían como "tostadica con tomate", aunque con diferencias: "en Cataluña el tomate se suele restregar directamente en el pan, mientras que aquí lo que solemos hacer es triturarlo o rallarlo y ponerlo sobre el pan".

Lo que sí está claro es que es una de las comidas predilectas del escritor Manuel Vázquez Montalbán que en su novela "el premio" (1996) dice lo siguiente: "materializa el encuentro entre la cultura del trigo europea, la del tomate americano, el aceite de oliva mediterráneo y la sal de la tierra que consagró la cultura cristiana" hay que tomarlo "oprimiendo con dos dedos los cantos de la rebanada para que el aceite empape bien la totalidad"

RECETA:  Obviamente no tiene ninguna dificultad en su preparación, pero si es bueno ofrecer bien los ingredientes: El pan debe ser de una rebanada generosa, así que se aconseja usar pan de payés o rústico de hace un par de días, aceite de oliva virgen extra, un tomate maduro generalmente "de ramillete", una pizca de sal y algunos como manera opcional, antes de echar el aceite y untar el tomate, restriegan un diente de ajo para darle más sabor.

Esto sirve de base para un desayuno en el que puede ser acompañado con algo de embutido, generalmente una loncha de jamón, o de un pincho de tortilla, aunque en la gastronomía catalana hay infinitas posibilidades de combinar su tradicional pa amb tomàquet.

La segunda parte la podréis leer aquí: LOS PLATOS TÍPICOS DE CADA COMUNIDAD AUTÓNOMA (PARTE II)